前言

本文系统梳理清爽型酸啤酵母的应用核心技术要点，内容兼具专业性与实用性。若您希望深入了解某一技术环节，或有定制化工艺优化需求，欢迎随时与我们取得联系。

酵母的选择

清爽酸啤的独特风味很大程度上取决于酵母菌株的选择。选择英联马利ABBiotek生产的酸啤酵母为普通精酿工坊酿造风味绝佳的酸啤创造了条件。

CRISP SOUR脆酸酵母菌是一种从自然界分离出来的新型乳酸酵母拉香耐高温酵母，是非布雷特纳酵母（non-Brettanomyces），非酵母菌属（non-Saccharomyces），不同于任何其他酵母，这些酵母的味道和独特特性是经过亿万年的进化而形成的，它们的最佳应用性能通过十多年的研究和酿造试验不断磨炼，以确保可靠性。

图1，酵母来源示意图：黄蜂图

使用CRISP SOUR清爽酸啤酵母发酵，无需繁琐的操作，在发酵过程中产生酸和酒精，无需预发酵酸化步骤（如煮沸锅酸化）或共同发酵，发酵产生柔和且清爽的酸味，同时并带有果香味，为清爽酸啤增添复杂香气层次。

酵母的优势

无需煮沸锅酸化，减少酸啤酿造繁琐步骤，降低杂菌感染风险，减少麦汁氧化，降低酿造成本。

这是一款独立降糖产酸的乳酸酵母，无需添加第二种酵母进行降糖，产酸以乳酸为主，酸感脆爽，酸度稳定且可调整，独特水果核果和热带水果果香的风味。

图2，Crisp Sour 酵母产品图

关键工艺操作

1. 糖化：选择合适的糖化工艺可以控制后期发酵度和酸度，该款酵母表观发酵度在70%-82%，葡萄糖浓度越高，酵母后期产酸越高。

2. 酵母接种量：合适的接种量是保证发酵顺利进行的关键。该款酵母每升麦汁接种量范围0.5g-2g，推荐接种量为1g-1.5g/L。

3. 发酵温度控制：清爽酸啤酵母发酵温度相对宽泛（18℃-30℃）。下图是在不同温度下马利脆酸酵母的产酸表现。

图3. 不同发酵温度下产酸表现

4. 发酵时间：在25℃发酵温度下，一般6-9天完成发酵，产酸结束一般在4-5天左右；如发酵温度低于25℃，则会延长发酵时间，并且产酸总量变低；高于25℃，缩短发酵时间，产酸总量增加，如考虑需要加快发酵速度可以使用第二种酵母进行快速降糖（第2-5天时添加）。

图4. 发酵过程中pH及酒精度数据

5. 酸度控制：可以通过发酵温度进行酸度控制，也可以通过添加第二种酵母终止马利脆酸酵母产酸。

图5. 发酵过程中pH及表观浸出物数据

风味与香气

Pinnacle Crisp Sour 因其产生乳酸的独特能力而被选中，根据酿造条件的不同，产生平稳而清爽的酸度，强度微弱到中等，另外具有独特的风味特征，呈现浓郁的水果香气（核果与热带水果风味为主），与市场上其他产品形成显著差异

图6. 酵母发酵风味图

ABBiotek 产品应用技术支持人员Neil：英国籍资深酿酒师，常驻中国，拥有 27 年国际酿酒全产业链经验，专注于精酿啤酒工艺创新与工业化落地。其职业轨迹横跨三大洲，曾在法国、英属百慕大、亚美尼亚进行酿酒；中国市场深耕：2011 年起扎根中国酿酒行业，历任多家头部酒厂技术要职，包括百威英博精酿啤酒专家。现任英联马利 AB Biotek 技术专家顾问（2025 年起）：为英联马利酵母产品应用提供技术支持，助力中国本土精酿品牌发酵应用实现风味差异化与产品稳定性。

Billy Tong：微生物发酵工程专业背景，拥有近四十年国际酿造与酵母技术领域经验，专注于啤酒生产全流程管理及酵母工业化应用。职业生涯涵盖：嘉士伯啤酒厂：主导啤酒生产体系优化，建立标准化工艺控制流程；英联马利（AB Mauri）：历任新疆工厂、烟台工厂酵母生产负责人；现任AB Biotek 中国区产品应用技术经理：为塔斯曼 TASMAN 分销的英联马利酵母产品提供全周期技术支持。

王绪涛：塔斯曼 TASMAN 资深酿酒师，山东农业工程学院外聘酿造技术专家，在啤酒酿造领域拥有逾十年一线实践经验。专注于精酿啤酒工艺优化与技术攻坚，擅长解决精酿啤酒酿造全流程的技术难题，可通过现场工艺诊断或远程技术支持为精酿啤酒企业提供定制化解决方案。

关于AB BIOTEK 英联生物科技

AB Biotek 是隶属于英联马利（AB Mauri）的独立发酵技术事业部，其在酿造与蒸馏领域的专业积淀可追溯至 18 世纪 50 年代。凭借卓越的技术服务与产品品质，该事业部享誉全球，其产品与服务已成为全球多个国家和地区的市场引领者。